有色蔬菜中含有丰富的维生素A，在人体中，维生素A有两项非常重要的作用。

　　维生素A可在体内氧化成维生素A醛，并和视蛋白结合成视网膜中的感光物质——视紫红质。当维生素A不足时，视紫红质合成减少，患者对黑暗环境的适应能力减退，在暗光下便会视物不清，严重时发生夜盲症。

　　维生素A能协助抗体的形成，加强豁膜的屏障功能，并能刺激淋巴细胞活化，因此和人体的免疫功能有着密切的关系，缺少维生素A是引起孩子反复呼吸道感染的一个常见原因。

　　天然的维生素A主要存在于动物的内脏，鱼肝油、奶类和蛋黄中，而以鱼肝油的含量最高。胡萝卜素是存在于有色蔬菜（如胡萝卜、番茄、南瓜等）中的黄色色素，其中有近40种能在体内转变成维生素A，以β胡萝卜素的转化率最高。人们常说有色蔬菜的营养高于白色蔬菜，原因就在于前者含有较丰富的β萝卜素。对于我国居民来说，各种有色蔬菜中所含的日胡萝卜素是维生素A的重要来源。

　　1岁以下的婴儿每天需要400微克视黄醇当量（相当于1 330单位维生素A），1～4岁的孩子每天需要500微克视黄醇当量（即1 667单位维生素A）。但维生素A太多也不利于健康，婴儿每天维生素A的摄入量不宜超过2 000微克视黄醇当量（即6 667单位维生素A）。

　　人体所需的大部分营养元素都可以从食物中汲取，只有维生素D不是。它藏在阳光中，所以一定要勤晒太阳，促使骨骼生长发育。